Safran en pistils

Le safran est l'épice la plus chère au monde et pour cause ! 

En effet, le safran est le pistil du crocus sativus et il faut environ 150 000 à 200 000 fleurs (l'équivalent d'un terrain de football) pour obtenir 1kg de safran frais ! Or, au moment du séchage celui-ci perd 80% de son poids. Donc pour obtenir 1kg de safran sec, il faut compter 5kg de safran fais. 

Cela signifie que pour 1kg de safran que nous utilisons dans nos recettes, il faut récolter environ 750 000 à 1 000 000 fleurs de crocus ! 

En outre, la récolte du safran est une des plus difficile au monde. Celle-ci ne dure que 1 mois en automne et ne peut s'effectuer qu'au petit matin lorsque le crocus s'ouvre, afin que les pistils ne soient pas exposés au soleil et ne soient pas butinés par les abeilles. 

De plus, chaque bulbe de crocus donne 1 ou 2 fleurs qui portent chacune 3 stigmates jaunes qui sont récoltés à la pince à épiler. Une fois la cueillette effectuée, il faut procéder à l'émondage manuel du stigmate. Cela consiste à retirer la partie rouge des 3 stigmates en laissant la partie jaune. Là encore, une étape cruciale et minutieuse, encore plus longue que le ramassage. 

Puis un tri des pistils est effectué afin de retirer toutes impuretés. Arrive le moment du séchage qui est, de nouveau, déterminant pour la qualité du produit final. En effet, l'objectif est un séchage équilibré et délicat afin qu’il soit ni trop sec (et donc cassant), ni trop humide (et donc qu’il se conserve mal et finisse par pourrir). Ce séchage lui fait perdre 80 % de son poids, donc pour obtenir 1 kg de safran sec, il faudra 5 kg de pistils frais.

Enfin, le safran sec est mis au repos en bocal hermétique dans l'obscurité pour un minimum de 3 mois afin de laisser au safran le temps d’exacerber ses effluves. 

On peut donc dire que ce travail de minutie et de savoir-faire font du safran un véritable trésor !

Parlons un peu de son utilisation à présent. Avec son parfum riche et complexe, il sert à parfumer et colorer tous les plats !

La technique pour utiliser le safran en pistil est simple : faites chauffer un peu d’eau (une dizaine de cl), et laissez infuser les pistils (1 ou 2 pistils par personne) au moins 3h et jusqu’à une journée entière ! On peut couper le pistil en deux ou trois pour une meilleure infusion.

Reconnu pour son extrême délicatesse, le safran est un incontournable de la cuisine de la mer. Sa rareté n’a d’égal que sa saveur. Il offre un arôme fleuri, irremplaçable, qui agrémente tous les poissons. Ce dernier mettra de la finesse sur toute votre cuisine de la mer. Disposez-en avec parcimonie sur vos fruits de mer. Il se marie parfaitement avec les crevettes et les gambas.

Avec ses parfums frais et colorés, ajoutez-le dans toute votre cuisine espagnole. Nous vous conseillons de laisser infuser le safran dans votre riz, lui donnant davantage de délicatesse et de couleurs. Il est idéal pour préparer un risotto à l’espagnol ou encore une délicieuse paella.

Le safran est également merveilleux mélangé à du miel ou dans vos sorbets et vos gâteaux. De plus, le boire en infusion facilite la digestion, limite la fermentation intestinale et stimule le foie. Comptez 4 pistils par tasse. 

Il ne vous reste plus qu'à profiter de cette merveilleuse épice !